Bacalao er klippfisk — torsk som er saltet og deretter tørket. Ordet brukes både om selve råvaren og om den norske gryteretten med tomat, potet og løk som er laget av den.

Hva betyr ordet bacalao?

«Bacalao» er spansk for torsk, og «bacalhau» er den portugisiske formen. Ordet fulgte med handelen: klippfisken ble tørket i Norge og solgt til Spania, Portugal og Brasil, og navnet kom tilbake hit sammen med retten.

Hvor kommer bacalao fra?

Råvaren er norsk. Klippfiskproduksjonen i Norge startet på 1690-tallet, og Kristiansund ble hovedstaden for den. Selve gryteretten kom tilbake til Norge med sjøfolk og handel fra Middelhavet, og Kristiansund regnes fortsatt som rettens norske hjem.

Er bacalao og klippfisk det samme?

Klippfisk er råvaren. Bacalao er både det spanske ordet for den samme råvaren og navnet på retten vi lager av den her hjemme.

Kan jeg lage bacalao av vanlig torsk?

Da lager du en torskegryte, ikke bacalao. Salting og tørking gir klippfisken en fasthet og en konsentrert smak fersk torsk ikke har, og det er nettopp den som bærer retten.

Hvor lenge må klippfisken vannes ut?

36–48 timer i kaldt vann i kjøleskap, med vannskifte tre til fire ganger. Tykke loins trenger nærmere 48 timer. Smak på en liten bit før du bruker fisken.

Torsk er mager fisk med mye protein. Retten inneholder en del olivenolje, og klippfisk er saltet råvare, så saltinnholdet avhenger av hvor grundig du har vannet den ut.

— Klippfisk og bacalao

Bacalao er torsk som har vært gjennom salt og tørke.

Ordet er spansk, råvaren er norsk, og retten er blitt vår egen. Her er hele grunnlaget: hva bacalao faktisk er, hvor den kommer fra, hva som skiller rød fra hvit, og de fire feilene som ødelegger den.

Trenger du klippfisk? 5 kg loins levert hjem

Råvaren

Klippfisk

Saltet og tørket torsk, ikke fersk

Utvanning

36–48 t

I kaldt vann, med vannskifte

Per person

150–200 g

Utvannet vekt, til hovedrett

Norsk produksjon

1690-tallet

Klippfisk fra Kristiansund

Tørket og saltet klippfisk med saltkrystaller, liggende på trekasser ved kaia

Fra Fiskeruta

Klippfisk loins — 5 kg levert hjem.

Det tykke ryggstykket, saltet og tørket. Loin vannes ut jevnere enn tynne stykker og gir de store, hvite flakene som holder seg hele i gryta. Beinfri.

Gratis hjemlevering
5 kg tørrvekt
Loin, uten bein

Pris hos Fiskeruta

5 990,-4 890,-

5 kg · ca. 978 kr per kg tørrvekt

Kjøp klippfisk hos Fiskeruta

Ny kunde? Bli fordelskunde først — 200 kr velkomstgave på første kjøp og 5 % Havskatt-rabatt på alle kjøp.

Veien videre

Fire sider, i riktig rekkefølge.

Utvanning av klippfisk

Start her. Uten riktig utvanning spiller resten ingen rolle.

Bacalao oppskrift

Den klassiske røde gryta, trinn for trinn.

Hvit bacalao

Den lyse varianten, gratinert i ovn.

Tilbehør og drikke

Hva som hører til, og hva du skal ha i glasset.

Bacalao er den eneste retten der hele resultatet avgjøres to døgn før du begynner å lage mat.

Nicolai Radmer Nielsen, sjømatekspert i Fiskeruta

Bakgrunn

Ett ord, to betydninger.

Sier du bacalao i Spania, mener du fisken. Sier du det i Kristiansund, mener du middagen.

Råvaren er klippfisk. Torsken sløyes, saltes og tørkes. Navnet kommer av at fisken tradisjonelt ble tørket utendørs på berg, på klippene. Resultatet er en fisk som kan lagres i måneder uten kjøling, og som har en fasthet og en konsentrert smak fersk torsk aldri får.

Produksjonen er norsk, og gammel. Klippfiskproduksjonen i Norge kom i gang på 1690-tallet, og Kristiansund vokste fram som hovedstaden for den. Herfra gikk fisken til Spania, Portugal og Brasil, og det er derfor det spanske ordet for torsk er blitt et norsk ord for en norsk middag.

Retten kom tilbake med skipene. Sjøfolk og handelsmenn tok med seg tilberedningen hjem fra Middelhavet, og den ble tilpasset norske kjøkken. Den norske versjonen er tomatbasert, med potet, løk, olivenolje og gjerne litt chili, og den trekker sakte til alt har smakt av hverandre.

Forskjellen på bacalao og en torskegryte ligger utelukkende i råvaren. Bruker du fersk torsk, får du en god gryte, men ikke bacalao. Saltet og tørken gjør at fisken holder seg hel i gryta og gir fra seg smak i stedet for å suge til seg.

Rød eller hvit

To retter med samme fisk.

Rød bacalao er den klassiske gryta. Hvit bacalao er den lyse, gratinerte formen i ovn. Begge bygger på klippfisk, men de oppfører seg helt forskjellig.

	Rød bacalao	Hvit bacalao
Grunnlag	Tomat og paprika	Melk, fløte eller kraft
Farge	Dyp rød	Lys, nesten hvit
Tilberedning	Gryte, trekkes sakte	Ovn, gjerne gratinert
Potet	I gryta, koker med	I lag i formen, eller som mos
Smaksbilde	Søtlig, syrlig, litt chili	Mildt, fyldig, salt fra fisken
Passer til	Selskap og store gryter	Hverdag og mindre porsjoner

Vanlige feil

Fire ting som ødelegger en bacalao.

Prinsipp

For kort utvanning.

Den desidert vanligste feilen. Klippfisken må ligge 36–48 timer i kaldt vann med vannskifte tre til fire ganger. Kutter du tiden, blir retten usspiselig salt, og ingenting senere i oppskriften kan redde den. Loins vannes ut jevnere — se klippfisk loins.

Prinsipp

For lite vann.

Fisken må ligge fritt i rikelig vann. Ligger stykkene tett i en liten bolle, trekker saltet ikke ut jevnt, og du får salte lommer i en ellers ferdig rett.

Prinsipp

Kokende gryte.

Bacalao skal trekke, ikke koke. Fosskoking river fisken fra hverandre, og du sitter igjen med grøt i stedet for flak.

Prinsipp

Røring.

Rører du i gryta, går fisken i oppløsning. Løft heller i kjelen ved å riste den forsiktig, eller la den stå helt i ro.

Råvaren

Anbefalt med klippfisk loins fra Fiskeruta — det tykke ryggstykket, uten bein. Loin vannes ut jevnere enn tynne stykker, og gir de store, hvite flakene som holder seg hele i gryta.

Råvaren

Klippfisk loins gir de største flakene.

Loin er det tykke ryggstykket. Det gir jevn utvanning og store, hvite flak som holder seg hele i gryta. Fiskeruta kjører ut klippfisk loins i 5 kg-esker, med gratis levering hjem.

Se klippfisk hos Fiskeruta

Ambassadør · Fiskeruta

God teknikk krever god råvare.

Kristine vet at trening uten næring er bortkastet — og torsk uten ordentlig råvare er det samme.

Fiskeruta leverer fileten som tåler ovnen og pannen — fast struktur, hvite flak, ingen smuldring.

Se Fiskerutas torskeloin

Kristine Stavås Skistad, norsk sprintdronning på ski, ambassadør for Fiskeruta — fjord og fjell i bakgrunnen

Faglig ansvarlig for denne siden

Nicolai Radmer Nielsen

Stjernekokk, sjømatekspert og produktutvikler

Utvanning, trekketid og salttoleranse i bacalao er testet av Nicolai på Fiskerutas kjøkken.

Loin er det tykkeste stykket av fisken — den største sammenhengende muskelen langs ryggen. Nicolai har arbeidet med loin-sortering både i restaurant og gjennom produktutvikling i norsk sjømatindustri.

Nicolai startet kokkelæren i Regjeringskvartalet som 17-åring og har fartstid fra Statsministerens kontor, Hos Thea og House of Sushi. Etter år i flere velrenommerte restauranter ble han utvikler og frontfigur for Sushi of Norway, og har siden arbeidet med produktutvikling i norsk sjømatindustri hos First Seafood AS.

Fiskeruta
First Seafood AS
Sushi of Norway
House of Sushi

Se Nicolais bakgrunn og dokumenterte erfaring →

Faglig kvalitetssikret

Skrevet av:
Torskeloin.no-redaksjonen

Tilberedning og oppskrift:
Nicolai Radmer Nielsen — stjernekokk og produktutvikler

Råvare, kutt og frysekjede:
Pål Sømme — sjømatspesialist og råvareansvarlig

Sist oppdatert:
29. september 2026

Kilder og metode

Godfisk (Norges sjømatråd) — kjernetemperatur for ferdig torsk, omtrent 55 °C
Mattilsynet — krav til frysebehandling av villfisk som skal spises rå eller nesten rå

Tider, temperaturer og smaksvurderinger som ikke har kildehenvisning, er Fiskerutas egne erfaringstall fra kjøkken og produksjon — ikke ekstern dokumentasjon.

Torskeloin.no er en faglig kunnskapsportal i Fiskeruta-nettverket. Innholdet kvalitetssikres av kokk og sjømatekspert Nicolai, mens råvare og kvalitet verifiseres av sjømatspesialist Pål Sømme.

FAQ

Ofte stilte spørsmål — bacalao

Det folk lurer på før de setter klippfisken i bløt.

Bacalao er klippfisk — torsk som er saltet og deretter tørket. Ordet brukes både om selve råvaren og om den norske gryteretten med tomat, potet og løk som er laget av den.

— Fagportaler fra Fiskeruta

Fiskerutas fagportaler. Én rød tråd.

Vi driver dedikerte kunnskapsportaler — en for hver råvare som fortjener egen ekspertise. Flere er på vei. Alle er kvalitetssikret av samme team, og alle leder til Fiskeruta når du vil ha råvaren hjem.

Hverdag

Laksefilet.

laksefilet.no

Alt om laksefilet — tilberedning, kjernetemperatur, oppskrifter og kvalitet. Norges mest populære middagsfisk.

Besøk Laksefilet.no

Tradisjon

Lutefisk.

lutefisk.no

Alt om lutefisk — fra tilberedning til tilbehør. Den komplette guiden til julens største finmiddag.

Besøk Lutefisk.no

Vesterålen

Ishavsrøye.

ishavsroye.no

Salvelinus alpinus fra Sigerfjord i Vesterålen — smak, porsjonering og tilberedning av en fisk som sjelden når vanlig fiskedisk.

Besøk Ishavsroye.no

Bestill hjem

Fiskeruta.

fiskeruta.no

Morselskapet. Premium sjømat valgt ut av kokk og levert hjem — 0,– i faste avgifter, gratis hjemlevering.

Til Fiskeruta.no

Loin, ikke filet

Jevn tykkelse er hele forskjellen på torsk.

Steketidene her forutsetter loin — den tykke, jevne ryggbiten. Vanlig filet blir tynn i den ene enden og tørr før den tykke er ferdig. Fiskeruta leverer ekte torskeloin hjem.

Fra Kristiansand til Tromsø
Ingen binding

Se om ruta går forbi deg