Utvanning
48 t
Starter to dager før
— Oppskrift
Bacalao som trekker seg selv ferdig.
Den klassiske røde gryta med klippfisk, tomat, potet og løk. Arbeidet ligger i utvanningen to dager før. Selve matlagingen er å legge i lag, helle over og la være i fred.
Trekketid
45–60 min
Sakte, aldri fosskoking
Porsjoner
4
600 g utvannet klippfisk
Ganger du rører
0
Rist heller i kjelen
En bacalao blir ikke bedre av at du står over den. Den blir bedre av at du lar den være.
Nicolai Radmer Nielsen, sjømatekspert i Fiskeruta
Oppskrift
Rød bacalao med potet og paprika
4 porsjoner · 48 timer utvanning + 1 time
- 600 g utvannet klippfisk, i store biter
- 800 g potet, i skiver på en halv centimeter
- 3 store løk, i ringer
- 2 røde paprika, i strimler
- 1 boks hermetiske tomater (400 g)
- 2 ss tomatpuré
- 2 dl olivenolje
- 3 fedd hvitløk, finhakket
- 1 tørket chili, eller et par klyper chiliflak
- 1 ts paprikapulver
- Pepper, og salt bare hvis du må
Råvaren
Anbefalt med klippfisk loins fra Fiskeruta — det tykke ryggstykket uten bein. Loin holder seg hel gjennom trekketiden og gir de store, hvite flakene.
Slik gjør du
Fire steg, og ingen røring.
Steg én tar to døgn. De tre andre tar en time til sammen.
Vann ut klippfisken.
36–48 timer i kaldt vann i kjøleskap, med vannskifte tre til fire ganger. Smak på en liten bit før du går videre. Er den for salt, gi den mer tid. Dette steget avgjør hele retten.
Legg gryta i lag.
Bruk en vid, tykkbunnet kjele. Legg lagvis: potet, løk, paprika, fisk, og gjenta. Strø hvitløk, chili og paprikapulver mellom lagene. Avslutt med et lag potet på toppen.
Hell over og la stå.
Bland tomater, tomatpuré og olivenolje og hell over. Væsken skal så vidt dekke. Kok opp, skru straks ned til det så vidt bobler i kanten, og legg på lokk.
Trekk 45–60 minutter.
La gryta stå i fred. Rør aldri — løft heller kjelen og rist den forsiktig hvis du må. Ferdig når poteten er myk og fisken flaker seg. Smak til med pepper, og salt bare hvis den trenger det.
Vurdering
Hvordan ble bacalaoen din?
Har du laget den? Trykk på stjernene — det tar to sekunder og hjelper neste som vurderer å prøve.
Rød eller hvit
Samme fisk, to retter.
Velger du bort tomaten, får du den lyse varianten. Den er raskere og passer bedre til hverdag.
| Rød bacalao | Hvit bacalao | |
|---|---|---|
| Væske | Tomat og olivenolje | Melk, fløte eller kraft |
| Metode | Kjele på platen | Ildfast form i ovn |
| Tid | 45–60 min trekking | 35–40 min på 200 °C |
| Potet | I skiver, koker med | I skiver eller som mos |
| Når passer den | Selskap, store gryter | Hverdag, mindre former |
Vanlige feil
Fire ting som ødelegger en bacalao.
Prinsipp
Salt fisk.
Har klippfisken ikke fått to døgn i vann med vannskifte, blir gryta usspiselig. Det kan ikke rettes opp etterpå.
Prinsipp
Fosskoking.
Bacalao skal trekke. Koker det hardt, går fisken i oppløsning og poteten faller fra hverandre.
Prinsipp
Å røre.
Sleiva ødelegger både fisk og potet. Løft kjelen og rist den forsiktig i stedet.
Prinsipp
For lite olivenolje.
Oljen er ikke fett for fettets skyld, den er bæreren av smaken i gryta. To desiliter til fire porsjoner er riktig.
Fra Fiskeruta
Klippfisk loins — 5 kg levert hjem.
Det tykke ryggstykket, saltet og tørket. Loin vannes ut jevnere enn tynne stykker og gir de store, hvite flakene som holder seg hele i gryta. Beinfri.
- Gratis hjemlevering
- 5 kg tørrvekt
- Loin, uten bein
Pris hos Fiskeruta
5 990,-4 890,-
5 kg · ca. 978 kr per kg tørrvekt
Kjøp klippfisk hos FiskerutaNy kunde? Bli fordelskunde først — 200 kr velkomstgave på første kjøp og 5 % Havskatt-rabatt på alle kjøp.
Råvaren
Anbefalt med klippfisk loins fra Fiskeruta — jevne ryggstykker uten bein, i 5 kg-eske med gratis levering hjem. Jevn tykkelse gir jevn utvanning.
Før du begynner
Utvanningen avgjør alt.
To døgn i kaldt vann med tre til fire vannskifter. Tidene etter tykkelse, og testen som gir sikkert svar på om fisken er klar.
Faglig ansvarlig for denne siden
Nicolai Radmer Nielsen
Stjernekokk, sjømatekspert og produktutvikler
Trekketid, oljemengde og salttoleranse i bacalao er testet av Nicolai på Fiskerutas kjøkken.
Loin er det tykkeste stykket av fisken — den største sammenhengende muskelen langs ryggen. Nicolai har arbeidet med loin-sortering både i restaurant og gjennom produktutvikling i norsk sjømatindustri.
Nicolai startet kokkelæren i Regjeringskvartalet som 17-åring og har fartstid fra Statsministerens kontor, Hos Thea og House of Sushi. Etter år i flere velrenommerte restauranter ble han utvikler og frontfigur for Sushi of Norway, og har siden arbeidet med produktutvikling i norsk sjømatindustri hos First Seafood AS.
- Fiskeruta
- First Seafood AS
- Sushi of Norway
- House of Sushi
FAQ
Ofte stilte spørsmål — bacalao oppskrift
Svar mens gryta står og trekker.
Da lager du en torskegryte. Salting og tørking gir klippfisken fastheten som holder fisken hel gjennom en time i gryta, og den konsentrerte smaken som bærer retten.
— Fagportaler fra Fiskeruta
Fiskerutas fagportaler. Én rød tråd.
Vi driver dedikerte kunnskapsportaler — en for hver råvare som fortjener egen ekspertise. Flere er på vei. Alle er kvalitetssikret av samme team, og alle leder til Fiskeruta når du vil ha råvaren hjem.
Hverdag
Laksefilet.
laksefilet.no
Alt om laksefilet — tilberedning, kjernetemperatur, oppskrifter og kvalitet. Norges mest populære middagsfisk.
Besøk Laksefilet.noTradisjon
Lutefisk.
lutefisk.no
Alt om lutefisk — fra tilberedning til tilbehør. Den komplette guiden til julens største finmiddag.
Besøk Lutefisk.noVesterålen
Ishavsrøye.
ishavsroye.no
Salvelinus alpinus fra Sigerfjord i Vesterålen — smak, porsjonering og tilberedning av en fisk som sjelden når vanlig fiskedisk.
Besøk Ishavsroye.noBestill hjem
Fiskeruta.
fiskeruta.no
Morselskapet. Premium sjømat valgt ut av kokk og levert hjem — 0,– i faste avgifter, gratis hjemlevering.
Til Fiskeruta.no Loin, ikke filet
Jevn tykkelse er hele forskjellen på torsk.
Steketidene her forutsetter loin — den tykke, jevne ryggbiten. Vanlig filet blir tynn i den ene enden og tørr før den tykke er ferdig. Fiskeruta leverer ekte torskeloin hjem.
- Fra Kristiansand til Tromsø
- Ingen binding